Le poisson frais, pas si frais que ça!

· 10 jours entre la pêche et la vente, avec une conservation parfois aléatoire
· La part du surgelé dans la grande distribution en croissance

LES produits surgelés s’inscrivent lentement dans les habitudes alimentaires du Marocain. Compte tenu de la rupture de chaîne de froid et parfois de l’altération du produit, d’aucuns préfèrent consommer «surgelé». Une tendance qui commence à concerner le poisson. Certes, les captures de la journée présentent une qualité meilleure, mais ce sont les exportateurs qui se servent les premiers en payant des prix hors portée du consommateur moyen. Aussi, la réalité de l’industrie souffre d’un système archaïque de stockage à bord des bateaux de pêche côtière ou artisanale qui ne garantit pas la bonne conservation du
poisson. Les circuits par lesquels il transite risquent aussi d’être informels. Le poisson mettra alors 10 jours depuis sa pêche jusqu’au moment où il se retrouvera sur l’étal du marchand avant d’être acheté, et peut-être même congelé par le consommateur.

Ajoutons à cela, les mauvaises conditions d’hygiène et de conservation. Même si la
teneur en oméga-3 est plus faible que pour certains poissons frais, le surgelé présente l’avantage d’être plus frais car directement conditionné à bord du bateau de pêche. A retenir, le poisson frais n’a qu’un temps de conservation limité.

Ce que l’on trouve dans les grandes surfaces se décline en 4 espèces principales qui composent l’essentiel de la consommation de surgelé au Maroc. La crevette trône
au top du classement, suivie par le calamar en anneaux ou en tubes et ensuite le filet de poisson. En effet, selon Toufiq Jorio, patron de Cephalodak, société d’importation et de distribution de poisson congelé et d’exportation de poisson frais et congelé, qu’elle élabore dans ses usines basées à Dakhla et à Marrakech, la crevette décortiquée d’importation représente à elle seule 40% de ses ventes, suivie des anneaux de calamar (10%) puis du filet de poisson (30% de sole, merlan, courbine, rascasse…). Le reste des ventes étant constitué de poisson congelé provenant de la pêche hauturière et vendu à l’état brut aux
distributeurs nationaux. «Le marché est en pleine expansion. D’autres produits commencent à faire leur apparition comme la seiche, peu connue du consommateur marocain, et qui commence à faire de l’ombre au calamar», indique Jorio. Une variété qui a boosté de 30% les ventes de la société durant les deux dernières années.

Du côté des grandes surfaces, on relève aussi une augmentation de la consommation en
surgelé. Marjane a enregistré une croissance de 3% en 2 ans sur ce segment, la part du poisson représentant 60% du total des ventes de produits surgelés. Pour Aswak Essalam et Metro, le poisson conditionné représente près de 90% du total des ventes de surgelé. Les légumes sous vide n’ayant pas encore réussi à percer les habitudes alimentaires du
Marocain. Mais pour Metro, c’est particulier, car 90% des achats sont réalisés par les snacks, hôtels et restaurants. Et pour cause, les avantages du surgelé sont nombreux: il offre une saveur irréprochable, son prix varie peu tout au long de l’année et reste toujours
intéressant. Les espèces, notamment la crevette, sont disponibles indépendamment des saisons.

Surgelé n'est pas congelé!

TOUS les aliments contiennent une certaine quantité d’eau. La congélation, reposant sur une température de -25°C, abaisse lentement celle des aliments, transformant en 24h cette eau en glace, qui perfore la paroi cellulaire des aliments, ce qui altère leur texture et leur
saveur. En revanche, la surgélation, utilisée par les industriels, consiste à refroidir brutalement les aliments (quelques minutes à quelques heures) en les exposant à des températures allant de -35°C à -196°C.

Les produits conservent ainsi toute leur qualité gustative et nutritive. Ceci pour dire que les congélateurs ou «frigos» domestiques ne congèlent pas. Ce sont de simples conservateurs à -18°C, à moins qu’ils aient une faculté de produire une température de -26°C.
Il faut compter 48 h pour faire baisser la température d’un produit à -18°C dans un congélateur domestique, ce qui ne détruit pas les bactéries responsables de la dégradation des aliments. Cette congélation ne fait que stopper leur développement pendant leur
stockage à -18°C.

Jihane KABBAJ - L'Economiste 29/1/2010